山东省雪野啤酒酿酒工程师浅谈酿造啤酒的水的作用!

  泰山雪啤酒、泰山牛啤酒系列——好山好水酿造健康!

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  对啤酒来说,水非常重要,一瓶啤酒里面 90%都是水,从酿造开始就有水的参与,所以我们今天就聊聊水对啤酒的重要性。

  传奇故事

  每个喜欢啤酒的人,基本都会听过啤酒在各个时代的都市传说。为常见的说法,通常都围绕着用啤酒代替被污染或者容易变质的水。

  中世纪时期,战乱、瘟疫和不良的生活习惯导致河流受到污染,水源变得完全无法饮用。啤酒在酿造中的煮沸过程可以杀死大量的,发酵过程也容易让其变得,因此那个时候啤酒是的饮料。

  上面这条说法面临一定争议,但至少有其合理性,有机会我们细说。大航海时代,远程航行确保饮水卫生相当困难,啤酒因为比水卫生又有营养,所以成了出海必备。

  1620 年,据说英国移民搭乘五月花号前往美洲,之所以在靠北的地方登陆而不是更南更温暖的地方,原因是:啤酒(淡水)不够了!这些移民受到当地印第安人的帮助,从而诞生了感恩节。

  这种替代淡水的作用也一直延续到殖民时代,欧洲帝国主义四处开拓殖民地,为了避免航行途中和殖民地当地的水质污染,依然会运输大量啤酒随队而行。

  虽然上述这些的传说真假难辨,但足够证明一件事:啤酒是可以暂时代替水来饮用的。

  影响啤酒分类

  如果只有传奇故事那今天的文章就真的太“水”了。早期酿酒大家都采用当地的自然水源,在化学和生物学都不发达的时代,因为水质的不同,促使各地出现了不同种类的啤酒。

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  我们之前讲过很多啤酒种类的来源故事,有一些是和水质息息相关的。比如的皮尔森,就是依赖了捷克皮尔森市的超软水而酿造而成的。皮尔森市水的硬度只有 0.29 mmol/L,作为对比,慕尼黑酿造水总硬度是 2.64 mmol/L,多特蒙德是 7.31 mmol/L。

  不是水越硬越适合酿造黑啤,多特蒙德比慕尼黑还硬,但却酿造浅色啤酒。突出酒花风味的 IPA 也是用英国伯顿地区的硬水酿造的。

  现代科学研究表明,除了硬度之外,水中的残碱度(RA)是更重要的参考数据,残碱度越低,越适合淡色啤酒。但不管怎样,因为早期各地水质不同,确实给全世界带来了多种风格的啤酒这也是不争的事实。

  水处理技术

  进入现代工业化之后,酿酒用的水不再是听天由命,我们有各种办法可以进行水处理。随着技术的发展,各个酒厂都有办法去控制水中的矿物质含量。

  简单的方法是煮沸,可以降低一些硬度,但这更适合家庭。工业上通常不用这种办法,因为成本高,耗能大。工业上通常采用加石灰或石膏,加酸,离子交换,膜分离法等等。

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  泰山啤酒原料方面是采用经反渗透处理后的纯净水;全部澳大利亚进口大麦芽及优质东北大米、新疆原产地优质啤酒花-----香花的企业特点。公司主要以为市场导向,所经营产品具有雪野原浆啤酒系采用纯正进口酵母,不添加麦芽香精,焦糖等添加物,纯绿色酿造而成。原浆啤酒是全程无菌状态下酿造出来的啤酒发酵原液,限度地保留了活性物质和营养成分,是而鲜的啤酒,完全保留了发酵过程中产生的氨基酸、蛋白质以及大量的钾、镁、钙、锌等微量元素,能有效地提高人体的消化和吸收功能,同时也突出优势。

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